Иван Глушков: «Москва не гастрономический город, мы лишь в начале пути»

Это интересно

Иван Глушков: «Москва не гастрономический город, мы лишь в начале пути»

«Соль»

Особенности ресторанного бизнеса в России

На протяжении многих десятилетий в Москве, как и во всей России, дела с гастрономией обстояли очень плохо. И даже сейчас нам особо нечем похвастаться — в большинстве магазинов продается множество некачественных продуктов, а качественные не доезжают до потребителя из-за проблем с логистикой. Даже в самом, казалось бы, премиальном сегменте — ну, например, в бизнес-залах аэропортов — кормят ужасно.

И при всех очевидных проблемах с продуктами (добавьте сюда еще и санкции, и дополнительные трудности в период пандемии) в Москве уже который год происходит невероятный ресторанный бум: каждый месяц открываются новые, интересные и очень достойные заведения. И все равно мы только в самом начале пути — по числу заведений на душу населения Москву не сравнить с Лондоном или Парижем.

Россия пока еще не гастрономическая страна, а Москва не гастрономический город. Повторю, мы в самом начале пути, впереди много интересного.

На вопрос «Как открыть хороший ресторан?» девять из десяти человек из ресторанного мира скажут: «Никак, займись чем-то еще». Этот бизнес привлекательный и магический, ассоциируется с красивой и яркой жизнью, но в то же время он сложный и энергозатратный.

Работа ресторана — уравнение со множеством переменных: правильное помещение, поставки продуктов, бухгалтерия, маркетинг и команда. Каждый день вам придется решать разные задачи.

Повара, официанты, мойщики, уборщики, закупщики, сомелье, бармены — люди разных профессий и разного темперамента, но они должны работать как единый организм, им должно быть легко и комфортно вместе, и они должны получать хорошую зарплату вовремя. Впрочем, если вы чувствуете, что у вас все получится, — кто я такой, чтобы вас останавливать?

Что важно для успеха бизнеса

Ресторанный бизнес построен на чувствах, на интуиции. У него нет четкой формулы успеха, в которой A + B + C = прибыль. В концепции успешного заведения всегда есть элемент X, который невозможно описать, — можно только почувствовать.

Читайте также:  Елена Базу: «Не откладывайте день, когда вы начнете инвестировать, — каждый год вы теряете $50 000»

Вы можете окончить десяток профессиональных школ, прочитать груду самой правильной литературы, до мелочей просчитать все: локацию, интерьер, меню, барную карту… Нанять лучших поваров и самых опытных официантов, позвать самых модных гостей. Но ко всем этим слагаемым нужно добавить тот самый X, который вы никогда не сможете спрогнозировать, — его можно только почувствовать, угадать.

Мне кажется, X — это талант, страсть, искренность ресторатора, которые должны быть и которые всегда чувствуются. Невозможно открыть хорошее заведение, желая только заработать денег или правильно инвестировать.

Хороший шеф или ресторатор — как хороший врач, чувствует свой долг и ответственность. Накормить, напоить, обогреть человека, который к вам пришел, — естественная потребность, тяга и даже, если хотите, мания. Такие люди открывают хорошие заведения.

Что не так с универсальным меню

Я очень не люблю рестораны, которые пытаются угодить всем. Всем = никому. Если ты не хочешь сделать что-то новое, такое, чего еще не было, зачем вообще за это браться? Да, конечно, можно сделать суперуниверсальный ресторан, куда может зайти каждый, но такой ресторан никто не будет ценить по-настоящему, он никому не станет родным, тем самым «третьим местом» между работой и домом, куда человек будет стремиться.

Прогноз

От экономики никуда не деться. Сезонность, локальность, безотходность из модных трендов превратятся в обязательные условия работы ресторанов. Просто потому что брать местный продукт здесь и сейчас и использовать его без остатка дешевле, чем везти его из-за тридевяти земель.

От желания получить яркие эмоции никуда не деться — ковид во всем мире заставил людей любить более мощную, пряную еду. Так люди пытаются компенсировать отсутствие путешествий и новых эмоций. Поэтому экзотическая кухня, острота, специи — все это будет актуально и востребовано в ближайшее время.

Куда в России поехать за гастрономическими впечатлениями

Я всегда и всем советую Ростов-на-Дону. Это город с богатой гастрономической историей и со множеством интересных ресторанов. И главное — там есть яркие продукты отличного качества. Рынок в Ростове-на-Дону — пожалуй, лучший в стране, я нигде такого не видел. Лучше многих музеев, серьезно. И это объясняет, почему в Ростове так развита ресторанная культура: она не может возникнуть без хорошей продуктовой базы.

За новыми впечатлениями также можно съездить в Казань — там очень развито сельское хозяйство, а еще там богатая национальная гастрономическая культура.

Красноярск — тоже очень интересный город с очень хорошим рынком. Лучшим в азиатской части России. И снова правило работает: хорошая продуктовая база — равно хорошие рестораны. Уровень и количество рынков тут в несколько раз больше, чем в большинстве сопоставимых по размеру городов.

Читайте также:  Панические атаки: триггеры, симптомы и методы лечения

Мне очень нравится Владивосток. Да, там прекрасные морепродукты, но главное — очень правильная, какая-то приморская и южная, несмотря на довольно суровый климат, атмосфера. В городе соединилось много культур и разных влияний: китайское, корейское, японское, русское — все это отражается в гастрономии.

Еще больше читайте на behipo.com

Кристина Карсова
Главный редактор , enter-life.site
Уже более 20 лет вращаюсь в теме модельного бизнеса. Занимаюсь созданием образов для моделей. Девчонки просят делиться своими идеями в интернете. Теперь вы тоже все мои идеи можете увидеть и примерить на себя.
Оцените статью
Enter-life.site
Добавить комментарий